ぬか漬けに初挑戦。始める前に調べてみたぬか漬けの色んなこと。つけ時間は?なぜ酸っぱくなるの?一緒に入れると良いものは何??

先日、人生で初のぬか漬け作りに挑戦してみました。

祖母と一緒に買い物に行った時の事。ぬか漬けが大好きな祖母は、ぬかを購入したのですが、祖母と一緒に住んでいる叔伯父に良かったら持って帰ってくれと渡されたぬか2袋。

祖母は92歳。どうやら、かき混ぜるのを忘れて、いつもだめにしてしまうそうで(^-^;

私も買うときに、大丈夫かな?と思ったことには思ったのですが、、、定期的にかき混ぜる、という行動が、祖母にとって良い頭と手の運動になれば。と思いダメもとで!な所もありましたが(^-^;

せっかくもらったし、捨てるのも忍びないので、やってみるか、、、!と作り始めたところ、ちょっとハマってしまいました(#^^#)

確かに面倒ではありますが、家族みんながたくさん食べてくれるので、今のところ冷蔵庫保管で2日に一回はかき回せています。

しかし、私は浅漬け派だったので、ぬか漬けなんてどうやったらいいのか全く分からず、、、。

どっちかというと、昔、父がかき混ぜるのを忘れるどころか、存在をわすれてしまい、ある日、大量のコバエとその抜け殻や幼虫が発生してしまい、後片付けが大変だったという苦い思いでしかありません(´Д⊂ヽ

確か、古釘を入れるといいって昔から聞くけど、何のため???よくTVでぬかに何かをいれるとおいしくなるとかやっているのを見るけれど、一体なんだったっけ?

と、始める前に色々疑問がわいてきましたので、ぬか床を作り、野菜をつける前に、いろいろと調べてみました。

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ぬかと一緒に入れると美味しくなるとされているもの。

旨味、風味を足すもの

昆布、鰹節、干し椎茸(粉末にして)、スルメ、干し鱈、干し海老、唐辛子、柚子の皮、柿の皮、和からしの粉、ニンニク、梅酢、生姜、山椒の実、大豆(煎り大豆)、キナコ、鮭の頭、秋刀魚、鰯など。

色々調べてみると、このようなものがありました。

しかし、くわえることで良い反面、カビなどの心配要素になってしまうとの意見も。

例えば、生姜は1ヶ月で昆布は5日~1週間で取り替えた方が良いというのも目にしましたし、大豆は発芽したり変色、カビの心配があるなどの意見もありました。

その為、大豆よりはキナコのほうが安全という意見の方もいらっしゃいました。

結局、何が良いのかわからないので、初心者の私は、無難そうな唐辛子を加えてみましたが(^-^;

柚子の皮など良い風味がしそうですね♪

醗酵を促すもの

入れると発酵が促されて良い、とされているものも有りました。

食パン、ビール、ヨーグルト、野菜をジューサーにかけたもの、ドライイースト、砂糖、酒粕、酵母剤、粉のビオフェルミン

ビールやヨーグルトなんかはよく聞くような気がします(#^^#)

酸っぱめの味が好きな方は入れると良いのかな????

その他

その他にも、、、

錆びた鉄の棒、古釘(ぬか床用の鉄)・・・鉄分。ナスの色が良くなる
卵の殻、牡蠣殻・・・カルシウム。しかし、サルモネラ菌の心配有りなのでやめた方が良いという意見多数でした。
レモン(切って)・・酸化防止になるそうです。
青梅・・・虫が湧くのとカビを防いでくるそうです。梅雨時期におすすめだそう。

などがありました。昔から言われている古釘は、ナスの色が良くなるからだったんですね(#^^#)

ぬか漬けにすると美味しい野菜

ぬか漬けといえば、キュウリ、なす、大根などなど。定番のお野菜から、他にも何をつければ美味しいか?も調べてみました♪

漬ける野菜は大根、キャベツなど水分の多いものをたくさん入れた方が良いそうです。

ぬか漬けに良い野菜

定番!・・・キュウリ、ナス、大根、ニンジン、白菜、キャベツ、かぶ、ごぼうなど。
長いも・・・シャキシャキでとても美味しかったです。我が家の定番になりました(#^^#)
玉ねぎ・・・臭みと辛みがなくなって、甘みが出るそうです。
アボカド・・・トロっとして塩気もあり、そのまま食べるより美味しくなります(#^^#)アボカド好きな方にお勧めです。固すぎるとあんまりだったので、程よい柔らかさのものを使用した方が良いと思いました。柔らかいと、崩れやすくつけにくいですが(^-^;

その他にも、、、

山うど、ミョウガ、ピーマン、セロリ、エリンギ、ブロッコリー、エシャロット、りんご、などなど。ミョウガは食べたい!ピーマンもつけちゃえるんですね(^^♪

変わった食材

調べていて、こんなのもおいしいの?!というものもたくさんありました。勇気ある方は、試してみてほしい食材揃いです。

プロセスチーズやモッツァレラチーズ、クリームチーズ・・・1~2日漬けて、オリーブオイルや塩コショウをかけて食べると絶品だそうです。
こんにゃく・・・一度、茹でてから1日漬ける。こんにゃくの食感をたのしめるとのこと。
納豆・・・ガーゼに包んで1日漬けるそうです。酸味と塩気で意外とおいしいのだそうですよ!
するめ・・・匂いうつり防止のために、ガーゼに包んで5日ほどしっかりと味を染み込ませると、少し柔らかくなりお酒の当てにぴったりだそうです。
木綿豆腐・・・水切りをしっかりとした後、切ってガーゼに包んで1~3日。チーズのような味になり美味だそうです。

他にも、、、魚肉ソーセージ、スイカの皮、バナナ、鶏のささ身、卵など

バナナや納豆、こんにゃくなど、漬けようとも思わなかった食材まで!

チーズは、みそ漬けにしたりすることもあるので、美味しくなりそうな予感。試してみたいですね(^^♪

ぬか漬けに合う野菜ランキング、変わり種などなど。こちらのサイトが大変わかりやすかったので、参考にさせていただきました。↓↓↓

ぬか漬け専門ページ PINTORU

初心者の為の冷蔵庫でぬか漬けの簡単な漬け方。

今回私が行った、大雑把な方法。

冷蔵庫だと毎日かき混ぜなくても2日に一回でOKらしいとのことで、迷わず冷蔵庫漬けに。

まず容器を用意します。

冷蔵庫に入りやすい四角い物は、隅まで混ざりにくいので、かき混ぜる時に注意が必要です。

匂い漏れがしないように、きちんと蓋のできるものを使用。ジップロックでも良いようですが、あまりよく浸からないとの意見も目にしました。でもお手軽で良さそうですね♪

次に、ぬかを用意しますが、初めて作る方用に、水を加えるだけの調整された糠があるので、それを使った方が良さそうです。

今回、私が使ったものもそういったものでしたので簡単でした。このような、色々な調整済みのぬかが売られていると思います。

ぬか床に入れる水は、乳酸菌や酵母を死滅させてしまわないように、水道水をそのまま使うのではなく、1度沸騰させ塩素を抜いたほうが良いそうです。

私はそのまま水道水でやってしまいましたが、気にされる方は必ず1度沸騰して冷ました水を。

水の分量は、簡単に出来るぬか漬けの素ならば、それぞれの袋に記載されていると思います。

手つかんでまとまる位のかたさにします。

野菜をタッパに入る大きさに切って、良く塩をもみこみ、ぬかに入れていきます。

捨て漬けを繰り返してぬか床に菌を育たせる。と、調べてみると書いてありましたが、調整済みの簡単タイプなのでいらないのかな?

とにかくおいしく漬かって一安心(#^^#)

後は、2日に一回ほど、何もつけていない状態でもかき混ぜ続けます。

空気を含ませるようにしてかき混ぜることが重要だそうです。

漬ける時間

半日~1日で漬かるもの・・・きゅうり、ナス、ピーマン、パプリカ、カブの葉、セロリ、ごぼうなど
1日~1日半で漬かるもの・・・キャベツ、みょうが、ニンジン、カブ、白菜、大根など

水分の多いものほど早く漬かり、気温や季節によっても、漬かるスピードが変わるそうです。冷蔵庫でも、夏は冬より、気持ち早く漬かりそうですね(#^^#)

すっぱいのが好きな方は、長めに。浅漬け風が好きな方は早めに出すと良いようです。

私は浅漬け派なので、かなり早めに出しちゃっています。

ぬか床のかき混ぜる回数は?何日に何回?

ぬか床は、よくかき混ぜましょう!とよく言われていますが、2~3日放っておくと、菌が熟成されてイイ感じになることもあるそうです。

ぬか床には2種類の菌がいて、空気に触れないで増えるものと、空気に触れて増えるものがあるそうです。

冷蔵庫保存であれば、毎日混ぜなくても、2日に一回でOKだそうです♪





ぬか床のかき混ぜをさぼってしまって臭く、酸っぱくなってしまった時の対処法。

かきまわすのをさぼってしまい、臭くなってしまった場合は、、、

ぬか床が空気に触れるように10~15分位かき回すと良いそうです。

アルコールが飛んで状態が改善し、元に戻るそう。

他にも酸っぱくなってしまった時の対処法として、、、

日本酒やビールを加える・・・入れすぎるとNG。風味や旨味が良くなり、酸っぱさが緩和されるそう。
ぬか床を休ませる・・・2〜3日休ませることで、発酵しすぎたぬか床が回復するそうです。
重曹を加える・・・賛成が強くなっているので、弱アルカリ性の重曹を小さじ一杯加えてみるとよいそうです。
他にも、からしの粉を加えたり、青菜をつけてみると良いということでした。

ぬか床が酸っぱくなってしまう原因は?

乳酸菌が増えすぎて、ぬか床が過剰発酵することが原因だそうです。原因としては、ぬか床の温度が高い、ぬか床のかき混ぜが不十分、ぬか床の塩分が少ない、ぬか床の水分が多いことが取り上げられていました。

乳酸菌の適温は20~25度だそうですので、熱くなってしまったら冷蔵庫に入れたり、保冷材を突っ込んだりするのも有効だそうです。

かき混ぜることで乳酸菌の嫌う空気を含ませているので、かきまぜをさぼると乳酸菌が増えてしまい酸っぱくなるので、底の隅の方まで、しっかりと空気を含ませるように混ぜると良いそうですよ(#^^#)

野菜からの水分と、漬けた野菜に塩分が取られてしまうことによって、ぬかの塩分が少なくなってしまっても、塩分が少ないと、乳酸菌が活発になってしまうため、酸っぱくなってしまうようです。

ぬか床がべちゃべちゃになってきたら?

1週間ほど続けていると、野菜から出た水分で、ぬかがべちゃべちゃになってきました。

酸っぱくなる原因にもなるので、何とかしなければなりません。

調べてみると、キッチンペーパーで水分を吸ううか、つぎ足し用のぬかを入れると良いとのことでした。

使用した簡単なぬかの袋の裏にも、そう書いてありました(#^^#)

作る前から、ぬか漬けに対する知識がなさすぎたので調べまくりましたが、忘れないようにここにまとめておきたいと思います。

いつまで続けられるかは自分でも不安な所ではありますが、、、。頑張ってみようと思います。

最後までお付き合いいただきありがとうございました。

SEE YOU♪

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